Les Accords par Médiation c'est le principe d'associer un met et un vin qui n'iraient théoriquement pas ensemble, mais grâce à un élément que l'on va rajouter en cuisine, un lien est créé entre le met et le vin. Exemple d'un poisson avec un vin rouge, il faudra faire par exemple une sauce au vin rouge et rajouter des baies de groseilles, qui permettront de faire un pont entre le poisson et le vin.

Les Accords par Contraste ont pour objectif d'interpeller les papilles en jouant avec des oppositions. Prenons l'exemple du trou normand qui associe le froid du sorbet à la pomme et le feu du Calvados.

Dans les Accords par Harmonie, il y a une recherche de fusion entre le met et le vin. Pour cela, les arômes, les saveurs doivent être le plus rapprochés possible. Exemple d'un moelleux au chocolat avec un Rasteau qui est un Vin Doux Naturel, donc sucré et moelleux, ayant des notes de chocolat.

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